Установить свойство заказа перед его сохранением

Ловим событие перед сохранением заказа OnSaleOrderBeforeSaved и устанавливаем нужное значение свойства:

/**
 * @param \Bitrix\Main\Event $event
 * @throws \Bitrix\Main\ArgumentException
 * @throws \Bitrix\Main\ObjectNotFoundException
 * @throws \Exception
 */
public static function onBeforeOrderSaveHandler(\Bitrix\Main\Event $event)
{
    $propertyCode = 'MY_PROPERTY_CODE';
    $propertyNewValue = 'my new value';

    /** @var \Bitrix\Sale\Order $order */
    $order = $event->getParameter('ENTITY');

    /** @var \Bitrix\Sale\PropertyValue $property */
    foreach ($order->getPropertyCollection() as $property) {
        if ($property->getField('CODE') === $propertyCode) {
            $property->setValue($propertyNewValue);
        }
    }

    $saveResult = $order->getPropertyCollection()->save();
    if (!$saveResult->isSuccess()) {
        throw new \Exception(implode('; ', $saveResult->getErrorMessages()));
    }
}